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大闸蟹该蒸还是该煮?

发表时间:2018/3/11  浏览次数:1087  
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大家印象中对付大闸蟹蒸的方法要比煮的好,以为蒸的手法更原汁原味。但是不然,蒸蟹时总有一团团黄色和白色的东西粘在蟹壳上,说明蛋白质照样流失。煮蟹的关键,是要掌握正确的方法。
这个办法,是我所尊敬的上海滩老克勒姚耀东先生教我的。他曾经写过一篇《一字食天下》的文章,认为烹饪时水的学问甚大。姚先生说,天下的食物,色香味只是表面文章,用油用火,所有的烹饪技巧,皆是中间过程,万变不离其宗,本质上是为了处理好食材中的水分,故而这一个字,是烹饪艺术中最大的文章。
有没有道理?仔细想来,确实如此。所有的原始食材均含水,我们可罗列出的一切烹饪手段,什么洗、切、焯水、走油、拍粉、挂糊、上浆、调味、勾芡、浸渍、汽蒸、烧烤,以及各种腌、煮、燎、熏、酱、风、晒、炒、焖 、煎、炖,说到底,无非是控制水分的保持、渗入、取出、稀释和浓缩。
说回煮蟹法。用一口最大的锅,烧锅滚水,火大水多。接着将绑好的蟹投入,切不可贪心一下放入太多只,总之,放蟹下去,到水再沸,不超过一分钟为限。等水再滚,四两的蟹计时七至八分钟,五两则追加一分钟。
另边厢,将盘子烫热备用,微波炉叮几分钟也行。
取蟹的步骤最为重要,诀窍是万万不要关火,仍然保持最大的火力,连盘带蟹置于干燥处,蟹身和盘子保持高温的缘故,即刻将体内体外的多余水分蒸发,吃起来蟹壳发脆,与肉分离,是蒸蟹极难达到的境界。这一步出错,蟹身进水,变成糊糟糟一团,就完蛋了。

此妙方屡试不爽,介绍给一干友人,也无不赞好。事实上从前煮蟹多过蒸蟹,蟹农用阳澄湖水煮阳澄湖蟹,太湖水煮太湖蟹,原汤化原食。江浙用一个古字煠,水煮之意,方言音同闸,故名大闸蟹。
道理和方法已写得再清楚也没有,照做即可,没有不成功的道理。如果失败,那是你操作不对。

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